ciasto francuskie

Ciasto francuskie to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów francuskiej kuchni…

…i choć można kupić je w formie gotowej (schłodzone lub mrożone), to prawie żaden gotowiec nie oddaje tego wspaniale unikatowego smaku, tak charakterystycznego dla francuskich patisseries. Na szczęście samodzielne wykonanie takiego ciasta nie jest niczym trudnym, i można dość szybko i łatwo stać się w swoim otoczeniu mistrzem od ciasta znad Sekwany.

Ale zanim zabierzemy się za gotowanie, trochę kontekstu kulturowego i językowego. Słowo pâtisserie bierze się od wyrazu pâte, który oznacza konsystencję surowego ciasta (miękkiego, łatwego do dowolnego formowania) zbliżonego do konsystencji… pasty. Te słowa mają wspólne korzenie, do kompletu przychodzi jeszcze włoskie słowo pasta oznaczające makaron, czyli w sumie też surowe ciasto, przed podanie gotowane w gorącej osolonej wodzie (makaron sklepowy jest twardy, ponieważ jest suszony, ale świeży domowy makaron ma zwyczajną konsystencję surowej miękkiej masy).

W tym miejscu wypada jeszcze dorzucić informację o słowie pasztet, który czerpie z tego samego źródła, ponieważ jest to nic innego jak mięso doprowadzone do konsystencji… pasty! Po francusku pasztet to pâté, czyli mięso “spastowane” lub “spasztetowane”, rzeczownik ten jest zbudowany na bazie participe passé od czasownika pâter. Wracając do słodkich wypieków, typów pâte jest sporo. Dla samych Francuzów, wszystkie te typu są “francuskie”, a dla Polaków “ciasto francuskie” to tylko wielowarstwowe. Rzućmy okiem na całość tego, co ma dla nas gastronomie française do zaoferowania.

Ciasto francuskie niejedno ma imię, ale wszyscy wiedzą o które konkretnie chodzi

  • La pâte sablée – kruche ciasto na niezbyt wilgotne tarty.
  • La pâte brisée – kruche ciasto na wilgotne tarty (quiche, clafoutis), trochę lepiej trzyma strukturę niż pâte sablée.
  • La pâte sucrée – kruche ciasto na słodkie tarty.
  • La pâte feuilletée – wielowarstwowe ciasto, do wypieków słodkich jak i słonych, “ciasto francuskie“.
  • La pâte ã choux – ciasto ptysiowe
  • La pâte à brioche – ciasto na brioche, podobne do polskiego ciasta na chałkę
  • La pâte à pain – ciasto chlebowe, robi się z niego we Francji białe pieczywo (bagietki, bułki, chleby pszenne)
  • La pâte à savarin / pâte à baba – ciasto na babkę, miękkie i sypkie, ale jednocześnie świetnie chłonie zaprawy (rum, syrop cytrynowy).
  • La pâte à croissants / pâte tourée – ciasto na croissants, słodkie bułki z nadzieniem. W większości realizacji jest to pâte feuilletée z dodatkiem drożdży.
  • La pâte à madeleine – ciasto na magdalenki
  • La pâte à génoise – ciasto biszkoptowe / tortowe
  • La pâte à biscuits – ciasto na kruche ciastka (cookies)
  • La pâte phyllo – ciasto filo (na baklawę, strudel, lub burka)
  • La pâte à cake – ciasto na keks.
pâte feuilletée
pâte feuilletée

Ciasto francuskie / pâte feuilletée – przepis tradycyjny

Składniki :

  • 300 g mąki
  • 5 g soli
  • 150 g letniej wody
  • 100 g roztopionego masła
  • 150 g chłodnego masła do przekładania, masła do ciasta francuskiego, masła do croissantów lub innego masła najwyższej możliwej jakości, o możliwie najwyższej temperaturze topnienia.

Narzędzia :

  • Nóż kuchenny
  • Folia spożywcza
  • Minutnik
  • Wałek do ciasta min. 50 cm szerokości
  • Blat do pracy 50 x 80 cm

Przepis :

  1. Przygotować wszystkie składniki.
  2. Mąkę wysypać na blat i zrobić z niej kopiec
  3. Do mąki wsypać sól
  4. Dodać powoli wodę, mieszając palcami tak, by połączyła się z mąką w miękką masę. Nie wyrabiać jeszcze ciasta.
  5. Zrobić zagłębienie w cieście i dodać roztopione masło.
  6. Powoli mieszać tak, by ciasto i masło się połączyły w jednolitą, ale wciąż miękką kulkę.
  7. Naciąć nożem ciasto od góry tak, by zrobić znak X.
  8. Zawinąć ciasto w folię spożywczą i odstawić do lodówki na pół godziny.
  9. Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki, odfoliować i rozwałkować możliwie cienko, tworząc kształt przypominający równoramienny krzyż.
  10. Na środku rozłożyć rozgniecione uprzednio masło do przekładania.
  11. Złożyć dolne ramię “krzyża” (to najbliżej siebie) i uderzając delikatnie wałkiem wyrównać powstałą powierzchnię.
  12. Złożyć każde z pozostałych ramion “krzyża”, tak by utworzyć poduszkę, w której masło zostanie szczelnie zamknięte.
  13. Rozwałkować ciasto na całej powierzchni, tworząc prostokąt.
  14. Obrócić ciasto o 90 stopni i złożyć na trzy, zaczynając od prawej strony.
  15. Owinąć folią spożywczą i odstawić na pół godziny do lodówki. Ciasto na tym etapie jest już 2-warstowe.
  16. Po pół godzinie ciasto wyjąć z lodówki i rozłożyć na posypanym mąką blacie, zagięciami po bokach.
  17. Powtórzyć sekwencję punktów 13-16 jeszcze 1 lub 2 razy
  18. Voilà! Teraz Twoje ciasto francuskie jest gotowe do tworzenia wypieków.

Ciasto francuskie / pâte feuilletée – przepis uproszczony

Istnieje również uproszczony przepis na ciasto francuskie, które być może nie daje aż tak dobrych efektów, ale nadal lepsze niż większość ciast gotowych do kupienia w sklepie. Uproszczenie polega na tym, że zamiast mieć 2 typy masła (zwykłe roztopione i specjalne do ciasta w formie stałej), wykorzystujemy bardzo mocno schłodzone zwykłe masło pocięte w kostki 1-2 cm. Masło to dorzucamy do mąki i wody, bardzo przyda się wtedy mikser elektryczny, aby ciepłem dłoni nie roztopić masła. Mieszamy aby powstała masa, ale nie jednolita. Kawałki masła nadal muszą pozostać widoczne. Później tylko rozwałkowanie, następnie kilkukrotne składanie, rozwałkowywanie i obracanie. Gotowe, bez zawijania w folię i leżakowania w lodówce,